DALMATINSKO MASLINOVO ULJE  …u trećem tisućljeću

POVIJESNI PREGLED

Maslina je najbrojnija i najvažnija voćka Dalmacije, a u jednom dijelu povijesti bila je i stup opstanka na otocima i priobalju. Čovjeku je davala sve: drvo za građu i ogrjev, list za stočnu hranu, plod za hranu čovjeku te ulje kao hranu, začin, lijek i svjetlost.

Počeci maslinarstva u Dalmaciji vežu se za nalaze koštica masline iz kasnobrončanog doba sa područja Vranjica, u neposrednoj blizini antičke Salone.

No i tako iznimno vrijedan nalaz ne govori nam ništa o samoj kultivaciji, uzgoju i načinu korištenja ploda, pa nam ostaje pretpostaviti da su organiziranu poljoprivredu na ovom području uspostavile prve uređenije zajednice. Zasigurno kolonizacijama antičkih Grka i Rimljana kultivacija i proizvodnja doživljava veliki uzlet. Svjedoče tome brojni objekti za proizvodnju ulja koje nam u nasljeđe ostavljaju antički Rimljani čija centuracija tla te tehnika i tehnologija rada ostaje na snazi gotovo do pojave strojeva. Iz njihovih je vremena i naša stara maslina iz Kaštel Štafilića, spomenik kulture.

Propašću antike opada i proizvodnja ulja, no unutar gradskih zidina proizvodnja se nastavlja (turnjačica iz podruma Dioklecijanove palače). Početkom srednjeg vijeka, u vrijeme oblikovanja prve hrvatske kneževine, tzv. dalmatinske Hrvatske, uz pomoć Benediktinaca dolazi do ponovnog širenja te drevne kulture. Nešto kasnije odredbe iz statuta gradova Splita i Trogira samo potvrđuju konstantan uspon proizvodnje kroz srednji vijek sve do punog procvata u XIX. stoljeću kada dalmatinska ulja na natjecanju u Splitu svojom kvalitetom nadmašuju ona iz Francuske i Italije.

I tada, baš u svom vrhuncu, maslinarstvu Dalmacije piše se propast. U to vrijeme, dok prostor istočnog Jadrana broji oko 30 milijuna stabala, simultano pronalasku novih svjetlosnih energenata (petrolej, plin, elektrika), zapadnoeuropske vinograde hara nova bolest. Pad cijena maslinovog ulja i ogromna potražnja za grožđem tjera Dalmatinca da bez prestanka krči maslinike i, sadeći nove vinograde, od primorja učini monokulturu – vinograd.

Ali maslina se ne predaje tako lako.  Ni kasnija dva svjetska rata te napose  industrijalizacija ne uspijevaju iščupati njene duboke korijene iz škrtog Dalmatinskog tla. Od druge polovice 20.st čovjek joj se užurbano vraća, čisti djedovine, sadi nove nasade, postavlja temelje za neku novu, modernu priču o kvalitetnom autohtonom proizvodu.

 MASLINARSKI SEKTOR DALMACIJE DANAS

Posebnost i kvaliteta dalmatinskog maslinovog ulja temelje se na sortimentu dalmatinskih maslinika, ljudskom rukom stoljećima uzgajanih sorti koje su samonikle u dalmatinskom tlu. Tako je nastao specifični sortiment dalmatinskih maslinika. On se jedino i mogao temeljiti na autohtonim sortama koje izdržavaju granične i pedološke uvjete za poljoprivrednu proizvodnju. Najvažnija dalmatinska, a ujedno i hrvatska sorta je “Oblica”, i po kvaliteti, rodnosti i zastupljenosti. Čini oko 60% ukupnog hrvatskog sortimenta. U Dalmaciji to iznosi 75-80%, dok zajedno sorte “Oblica”, “Lastovka” i “Levantinka” čine ukupno do 90% sortimenta dalmatinskih maslinika.

Maslina voli svjetlo te joj stoga dalmatinsko podneblje s obiljem sunca potpuno odgovara. Ovo najsunčanije i najtoplije podneblje Hrvatske je međutim i oborinama najsiromašnije.

Po klimatološkoj podjeli Dalmacija ima tzv. Csa tip klime koji svjetske meteorološke organizacije nazivaju i klimom masline.

Krševiti predjeli okrenuti jugu, kosine i brda nepogodni za navodnjavanje i strojnu obradu te utjecaj mora, iz autohtonih sorti daju maslinovo ulje vrhunske kvalitete, umjerene gorčine i pikantnosti, izrazitog mirisa po svježem plodu masline.

Prema statističkim podacima, Dalmacija danas broji oko 4,5 milijuna stabala, a većina se ulja proizvodi u okvirima obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava. Zbog raštrkanosti maslinika te velikog broja vlasnika, stvorila se potreba za udruživanjem u proizvođačke udruge. U 2004 godini takve se udruge formiraju u jedno tijelo. Osniva se “Zajednica udruga maslinara i uljara Hrvatske” (ZUMAH), u svrhu povećanja kontrole i edukacije proizvođača te u konačnici i podizanja količine jednog kontroliranog proizvoda.

Cjelokupno nasljeđe kroz sakupljena suvremena saznanja i sve posebitosti podneblja ZUMAH je pretočila u bocu “Zlatne Oblice” - monosortnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

“Zlatna Oblica” je kontrolirani zajednički proizvod dalmatinskih maslinara i uljara proizveden po pravilniku propisanom od strane ZUMAH-a.

 

SVOJSTVA SORTIMENTA DALMATINSKIH MASLINIKA

 (Tekst uz skraćen opis sortimenta sadrži i sažetak iz višegodišnjih ispitivanja senzorskih profila sortnih dalmatinskih maslinovih ulja dobivenih istovjetnim tehnološkim postupkom prerade.)

OBLICA - sorta krupnoga ploda, početkom dozrijevanja živo crvenkaste boje koja prelazi u tamnu, pogodna je za škrta tla. Ekstra djevičansko ulje sorte oblica blagih je senzorskih svojstava, srednje intenzivnog mirisa i okusa po plodu masline, umjerene pikantnosti i gorčine.

LASTOVKA – porijeklom sa otoka Korčule, također pogodna za škrta tla. Druga je po broju matičnih stabala, eliptično – izdužena ploda, srednje krupnog. Njena ekstra djevičanska ulja usklađenija su između okusa i mirisa, praćena intenzivnijom gorčinom i srednjom pikantnošću.

LEVANTINKA - najzastupljenija na srednjodalmatinskom otoku Šolti. Velikog je postotka samooplodnje, eliptično – izdužena ploda uvijena prema vrhu. Voli dublja tla. Ekstra djevičanska ulja ove sorte spadaju u intenzivna harmonična ulja.

DROBNICA – sorta starijih maslinika, uzgaja se na cijelom hrvatskom uzgojnom području. Plod je sitan i okruglast. Ne podnosi buru i niske temperature. Ekstra djevičansko ulje drobnice pruža najbogatiju voćnu aromu, srednjeg intenziteta gorčine i pikantnosti.

Autor: ZUMAH 2014.